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食品添加剂不是坏人,果汁、奶酪都要来它帮忙

时间:2019-07-23
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酶制剂很少见于食品成分,但它们广泛用于食品生产。生产我们经常吃的奶酪,醋和果汁需要酶制剂。

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亲爱的,食品添加剂又回来了!

这次是关于食物酶制剂!

1.什么是酶制剂?

在这里我们首先要谈谈什么是“酶”。

大多数酶是蛋白质,一小部分是核糖核酸(RNA)。酶具有非常高效的催化转化功能,并且它们非常特异。不同的酶处理不同的反应,而“特殊酶”可以大大提高化学反应的速度。

酶制剂是通过加工酶而获得的生物制品,所述酶直接从动植物中提取,或者通过发酵和提取微生物(包括细菌,真菌等)获得,并且还具有特殊的催化功能。

在食品生产中使用食品酶制剂可以加速食品生产过程并有助于提高食品质量。

2.食品酶制剂的来源,分类和使用

首先,根据消息来源,食物酶制剂可分为以下三类:

1.动物酶制剂

包括凝乳酶,胃蛋白酶,胰蛋白酶等。

凝乳酶是奶酪产品的凝乳。它最初是从小牛和羔羊的腹部提取的,但这种方法无法满足对奶酪日益增长的需求。因此,常用的方法是通过细菌发酵生产。

凝乳酶的作用是与牛奶中的酪蛋白结合使牛奶凝固。

2.植物酶制剂

包括菠萝蛋白酶,木瓜蛋白酶,无花果蛋白酶等。

菠萝蛋白酶是菠萝的果肉,果皮和茎中的强力蛋白酶。它被称为菠萝蛋白酶。当我们吃菠萝时,这种酶是我们的舌头蜇伤的主要原因。

中国菠萝蛋白酶的生产主要来自菠萝罐头(主要是菠萝皮)。

菠萝蛋白酶在食品工业中用作食品添加剂,可以澄清啤酒和嫩化旧肉。

通常当我们吃菠萝时,我们可以留下一些剩菜或菠萝汁来腌肉,腌15-20分钟,肉的味道会更加柔嫩和光滑。

菠萝也是一道好菜!菠萝炒鸡和菠萝咕噜都是粤菜的传统菜肴,酸甜都很开胃。

木瓜蛋白酶是从未成熟的木瓜果实中提取的。

它广泛用于食品工业。我们来告诉你一些。

肉嫩化剂。嫩肉粉的主要成分之一。

啤酒质量改进剂。它可以保持高透明度,并在冷冻过程中改善啤酒的味道。

饼干松散剂。它可以减少面团面筋,改善饼干孔隙度,减少糖和脂肪的数量。

3.微生物酶制剂

包括葡糖淀粉酶,α-淀粉酶,果胶酶,乳糖酶,纤维素酶等。

果胶酶是一种分解植物果胶的酶。它通常由真菌产生。

通常有打败果汁的朋友会发现他们自己的打浆果汁很浓,不像超市里出售的果汁。除了向瓶装果汁中添加大量水外,还有果胶酶的贡献。

它可以溶解果汁中的果胶,降低果汁的稠度,加速沉淀,使果汁清澈,易于过滤。

罐装橙子的橙色罐头和莲子的内衣可以用果胶酶去除(而不是老太太边聊天边把它们撕下来)。

乳糖酶乳糖是哺乳动物乳汁特有的双糖,它将乳糖分解为易于吸收的葡萄糖和半乳糖。

事实上,我们人体内也有乳糖酶,但乳糖酶的活性会随着年龄的增长而降低,随后会出现乳糖不耐症。这是一个普遍存在的全球性问题。

乳糖不耐症患者在饮用牛奶后,不能完全消化牛奶中的乳糖,可能出现胃胀、胃痛和腹泻等症状。

目前,解决乳糖不耐症的最佳途径是利用乳糖酶水解乳糖生产低乳糖或无乳糖的乳制品。某种舒化乳和某种奶牛的新营养素就是这种类型的产品。

除了解决乳糖不耐症,乳糖酶也可用于发酵、烘焙和乳制品行业。

在冰淇淋生产中,使用乳糖酶可以抑制乳糖晶体的产生,使冰淇淋的味道更加顺滑;还可以增加甜度,减少糖的用量,降低冰淇淋的热量。

在面包生产中,乳糖酶分解乳糖产生葡萄糖,帮助酵母发酵,产生气体使面团膨胀。同时,由此产生的半乳糖可以使烤面包更漂亮。

微生物源食品酶制剂的安全性

目前,利用微生物发酵生产酶制剂已成为工业酶制剂的主要来源,其中利用基因工程技术改善微生物,可以提高酶制剂的产量和质量。

转基因微生物产生的食物酶制剂是否安全且不安全?首先,用于生产食品酶制剂的菌株必须是安全的,无毒的,无致病性的;那么,必须生产转基因食品酶。经过合理和必要的安全评估后,它可用于食品行业。

添加到食物中的酶量很低,并且大部分酶在食品加工过程中已经变性。目前没有证据表明食品工业中的酶对人体健康有害。所以,只要自信地吃饭和吃饭!

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